Il pomodoro

E' una pianta della famiglia delle Solanacee di origine sudamericana. E' un'erbacea perenne nei luoghi d'origine, annua in coltura con portamento espanso, radice fittonante, fusto eretto nella fase giovanile e poi decombente, con numerose ramificazioni; le foglie sono composte e le infiorescenze, generalmente a grappolo, sono inserite sugli internodi. Il frutto è una bacca rossa a maturazione, carnosa, che contiene i semi in logge. In base alla forma dei frutti, estremamente varia, si distinguono molte varietà che vengono merceologicamente distinte in cultivar da conserva, da pelati e da consumo diretto. Il pomodoro è costituito in media per il 95% di acqua, contiene zuccheri ed è ricca di vitamine (B1, B2, H, E, P e specialmente A e C). Le regioni italiane con più vaste superfici a pomodoro sono la Campania, la Puglia e l'Emilia-Romagna. Considerato fino alla fine del Settecento un frutto insignificante o addirittura velenoso, il pomodoro diventò in seguito un elemento essenziale della cucina soprattutto mediterranea. Le numerose varietà di pomodoro si consumano al naturale, in insalata, o si utilizzano per farne salse, sughi, concentrati, conserve e persino marmellate. In Italia il pomodoro è uno dei prodotti di maggiore interesse per l'industria alimentare; la trasformazione industriale, che interessa quasi il 70% della produzione, impegna circa 260 stabilimenti dove ogni anno vengono lavorati circa 4.500.000 di tonnellate di pomodori. I prodotti della lavorazione si distinguono in pomodori pelati (sono impiegate varietà a frutto allungato del tipo San Marzano); polpa di pomodoro (i frutti vengono triturati in modo grossolano); passato di pomodoro (i frutti sono setacciati per eliminare semi e bucce); succo di pomodoro, consumato come bevanda; concentrato di pomodoro, ottenuto dal succo mediante eliminazione, con il calore, di parte dell'acqua.

Struttura

Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione: Tabelle di composizione degli alimenti - EDRA - 1997
Composizione chimica
Unità di misura
Valore per 100g. di parte edibile
Parte edibile
%
96
Acqua
g.
94
Proteine
g.
1
Lipidi
g.
0,2

Glucidi:

- disponibili
g.
3,5
- amido
g.
0
- solubili
g.
3,5
- fibra
g.
2
Energia:
 
Kcal
19
 
Kj
79
Sodio
mg
6
Potassio
mg
297
Ferro
mg
0,3
Calcio
mg
9
Fosforo
mg
25
Tiamina - vit.B1
mg
0,02
Riboflavina vit.B2
mg
0,03
Niacina - vit.PP
mg
0,8
Vitamina A Retinolo eq.
mg
135
Vitamina C
mg
25

Informazioni Generali

E' una pianta della famiglia delle Solanacee di origine sudamericana. Prima della semina il pomodoro richiede una buona lavorazione del terreno e una buona concimazione organica e minerale. La semina si fa in pieno campo, generalmente in marzo-aprile, ponendo i semi a postarella; la dose di seme varia da 3 a 8 kg per ettaro. La distanza tra le postarelle è tale da assicurare da 2 a 5 piante per m2. Le pratiche colturali consistono nella scacchiatura, cimatura, sarchiatura, in rincalzature, posa dei sostegni per le varietà decombenti, trattamenti antiparassitari, diradamenti, irrigazioni. La raccolta, che è scalare, può essere fatta a mano o meccanicamente; a questo scopo si vanno selezionando varietà a maturazione simultanea. Tra le maggiori avversità del pomodoro sono da ricordare quelle di origine meteorologica (squilibri idrici e di temperatura, grandine), crittogamica (la peronospora del pomodoro) e le virosi. Meno dannose risultano le avversità dovute a insetti. La commercializzazione del pomodoro fresco interessa principalmente il mercato interno, risultando abbastanza bassa la quota di esportazione. Tuttavia, se gli orti familiari venissero inclusi nelle statistiche, l'Italia sarebbe il secondo produttore al mondo dopo gli Stati Uniti. Quasi tutti i pomodori coltivati in Italia, destinati al mercato del fresco, appartengono a varietà non determinate. Le tipologie dei frutti variano molto in funzione dei differenti stati di maturazione al momento della raccolta, che può avvenire quando i frutti sono ancora verdi o tendenti al rosso e non completamente maturi, ovvero quando sono completamente rossi. Le varietà si distinguono dallo sviluppo della pianta, dalla forma dei frutti e dalle differenze nella possibilità di immagazzinaggio e conservazione anche tra alcuni pomodori a ciliegia. Le varietà italiane di pomodoro più conosciute sono il S. Marzano (frutto allungato) e tipologie locali "a Pera", così chiamate per la caratteristica forma a pera del frutto, che assumono diversi nomi in dipendenza della zona in cui viene coltivato. Lo stesso vale per il pomodoro "Cuor di bue" il cui nome è similmente collegato alle zone di produzione. Tutte queste varietà sono caratterizzate da un aroma particolarmente dolce, che, a dispetto della loro bassa qualità agronomica, le rendono preferibili alle varietà ibride "F1". Gli ibridi italiani F1 sono: Giasone, Anceo, Linceo, lisci e globosi; Polluce, Ausonio, Ben Hur, Rando, hanno frutto grande o medio grande; Grinta è di forma allungata. Gli altri HF1 sono:

  • lisci e globosi: Rita, Imbal, Es200, Cronos, Cristina, Monica;
  • grandi o medio-grandi: Arletta, Max, Nikita;
  • allungati o semi-allungati: Italdor, Cencara;
  • a forma di ciliegia: Naomi, Cherelino.

Periodo di raccolta e Commercializzazione (in Verde)

G F M A M G L A S O N D

Curiosità sul Pomodoro

Pomodoro, non si butta via niente ed è un ....

Le virtu' del pomodoro sono infinite, lo sanno bene i ricercatori per ne hanno sfruttato prima le bucce per buste ecologiche e ora ne utilizzano la polpa per ricavarne creme di bellezza. Infatti, le sezioni di bari e Lecce dell'Istituto di scienze delle produzioni alimentari, in collaborazione con l'universita' di Lecce e con la societa' Pierre Chimica, hanno messo a punto un metodo efficiente per estrarre licopene (sostanza che, per circa 80%, da colore oltre che al pomodoro, a diversi frutti e ortaggi, agrumi, papaia, una ecc...) mediante CO2 supercritica. La sostanza e' stata estratta da pomodori coltivati con "buone tecniche agricole" e per ottenerla non sono stati utilizzati solventi organici. Si tratta di un prodotto che puu' essere considerato "biologico" e utilizzabile sotto forma di crema, contro l'invecchiamento della pelle. Il metodo di conserve artigianale in uso fino ad inizio anni '80, rischia di scomparire totalmente dai nostri consumi. La causa principale di tale situazione è da imputare soprattutto ai bassi costi delle conserve industriali di pomodoro in barattolo, e dalla sempre minore disponibilità delle giovani famiglie ad affrontare il faticoso impegno della conserva artigianale. Quello dell'imbottigliamento casereccio del pomodoro era il momento in cui l'intera famiglia era mobilitata, ogni componente aveva un ruolo ben definito. Le operazioni erano semplici, ma tutte di notevole importanza,alle donne spettava il lavaggio delle bottiglie (venivano riadoperate le bottiglie di birra conservate dopo l'utilizzo), la raccolta dei pomodori era effettuata da chi meglio conosceva il giusto grado di maturazione del frutto quasi sempre un anziano. Si trasportavano i pomodori a casa dove affidato ai più piccoli veniva separato i pomodori dalle antere ('e streppune), i frutti selezionati, venivano in seguito consegnati alle donne che provvedevano al lavaggio e ad una pre-cottura dei pomodori, lasciati raffreddare e giunta l'ora di pranzo si passava a tavola. Dopo la pausa era la volta degli uomini occupati a passare i pomodori nell'apposita macchinetta in acciaio, il passato di pomodoro era poi imbottigliato, con l'aggiunta di alcune foglie di basilico, il compito di tappare le bottiglie era, infine, affidato al capo famiglia che si assumeva la responsabilità della tenuta del tappo in sughero, sostituito poi dal tappo in latta ('o stagnariello). Terminata la lavorazione gli uomini preparavano l'area destinata alla cottura delle bottiglie di pomodoro, sistemando i bidoni sui trespoli in ferro, sul fondo dei quali veniva sistemata una pezza di sacco, importante per dare una cottura meno aggressiva alle bottiglie, poi venivano adagiate le bottiglie in modo sapiente con incastro naturale, completata l'operazione i bidoni venivano riempiti di acqua e coperti con altra pezza di sacco, affinchè venisse raggiunta più velocemente ed in modo duraturo la temperatura di ebollizione. Si accendeva la legna, il fuoco doveva mantenere la stessa temperatura per cui era indispensabile essere presente alla cottura mantenendo almeno mezz'ora in ebollizione, si attendeva infine, che la brace finisse automaticamente la natura cottura. Mentre le donne provvedevano alla pulizia. Il giorno dopo si provvedeva a svuotare i bidoni, si contavano le bottiglie un operazione che veniva fatta solamente dopo la cottura (mai prima). Questa semplice operazione ormai quasi totalmente scomparsa difficilmente tornerà, resterà solo un piacevole ricordo.

NORME DI QUALITà

I. DEFINIZIONE DEL PRODOTTO

La presente norma si applica ai pomodori delle varietà (cultivar) derivate dal Lycopersicum esculentum Mill, destinati ad essere forniti allo stato fresco al consumatore, esclusi i pomodori destinati alla trasformazione industriale. A seconda della loro forma o presentazione, si distinguono tre tipi commerciali di pomodori, compresi i pomodori a grappolo:


II. DISPOSIZIONI RELATIVE ALLA QUALITà

La norma ha lo scopo di definire le caratteristiche qualitative che i pomodori devono presentare dopo il condizionamento e l'imballaggio. A. Caratteristiche minime In tutte le categorie, tenuto conto delle disposizioni specifiche previste per ogni categoria e delle tolleranze ammesse, i pomodori devono essere:

Per quanto riguarda i pomodori a grappolo (attaccati allo stelo), gli steli devono essere freschi, sani, puliti e privi di foglie e di sostanze estranee visibili; Lo sviluppo e lo stato dei pomodori devono essere tali da consentire:
B. Classificazione I pomodori sono classificati nelle tre categorie seguenti:

1) Categoria "Extra" I pomodori di questa categoria devono essere di qualità superiore. Essi devono avere la polpa resistente e presentare la forma, l'aspetto e lo sviluppo tipici della varietà. Per la loro colorazione, in rapporto allo stato di maturità, essi devono poter rispondere ai requisiti di cui all'ultimo comma del precedente paragrafo A. Sono esclusi i frutti con la zona peripeduncolare di consistenza e colore anormali ("dorso verde") o che presentino altri difetti, fatti salvi leggerissirni difetti; superficiali dell'epidermide, purchè questi non pregiudichino la qualità, l'aspetto generale del prodotto e la presentazione nell'imballaggio.

2) Categoria I I pomodori di questa categoria devono essere di buona qualità, sufficientemente turgidi e presentare le caratteristiche tipiche delle varietà. Sono escluse le screpolature non cicatrizzate e i frutti con la zona peripeduncolare di consistenza e colore visibilmente anormali ("dorso verde"). I pomodori possono presentare i seguenti leggeri difetti, purchè questi non pregiudichino l'aspetto generale, la qualità, la conservazione o la presentazione del prodotto: Inoltre, i pomodori "costoluti" possono presentare:
3) Categoria II
Questa categoria comprende i pomodori che non possono essere classificati nelle categorie superiori, ma che corrispondono alle caratteristiche minime sopra definite. Essi devono essere sufficientemente turgidi e non presentare screpolature non cicatrizzate. I pomodori possono presentare i seguenti difetti, purchè questi non pregiudichino caratteristiche essenziali di qualità e di presentazione:
Inoltre i pomodori "costoluti" possono presentare:

III. DISPOSIZIONI RELATIVE ALLA CALIBRAZIONE

La calibrazione è determinata dal diametro massimo della sezione normale all'asse del frutto. Le disposizioni che seguono non si applicano ai pomodori "ciliegia", nè ai pomodori "cocktail".
A. Calibro minimo
Il diametro minimo dei pomodori classificati nelle categorie: "Extra", I e II è fissato a: B. Scale di calibrazione
La scala di calibrazione è fissata come segue: L'osservanza della scala di calibrazione è obbligatoria per i pomodori delle categorie "Extra" e I. Questa scala di calibrazione non si applica ai pomodori "ciliegia", nè ai pomodori "ciliegi" attaccati allo stelo ("pomodori ciliegia a grappolo").

IV. DISPOSIZIONI RELATIVE ALLE TOLLERANZE

In ogni imballaggio sono ammesse tolleranze di qualità e di calibro per i prodotti non conformi alle caratteristiche della categoria indicata.
A. Tolleranze di qualità
1) Categoria "Extra"
Il 5% in numero o in peso di pomodori non rispondenti alle caratteristiche della categoria, ma conformi a quelle della categoria I o eccezionalmente ammessi nelle tolleranze di questa categoria.
2) Categoria I
Il 10% in numero o in peso di pomodori non rispondenti alle caratteristiche della categoria, ma conformi a quelle della categoria II o eccezionalmente ammessi nelle tolleranze di questa categoria.
3) Categoria II
Il 10 % in numero o in peso di pomodori non rispondenti alle caratteristiche della categoria ne alle caratteristiche minime, esclusi i prodotti affetti da marciume, da ammaccature pronunciate, o che presentino qualsiasi altra alterazione che li renda inadatti al consumo.
B. Tolleranze di calibro
Per tutte le categorie, il 10% in numero o in peso di pomodori rispondenti al calibro immediatamente inferiore e/o superiore a quello indicato, con un minimo di 33 mm per i pomodori "tondi" o "costoluti" e di 28 mm per i pomodori "oblunghi", appartenenti alle categorie "Extra", I e II.

V. DISPOSIZIONI RELATIVE ALLA PRESENTAZIONE

A. Omogeneità
Il contenuto di ogni imballaggio deve essere omogeneo e comprendere pomodori della stessa origine, varietà o tipo commerciale, qualità e calibro (semprechè, per quanto riguarda quest'ultimo criterio, sia richiesta una calibrazione).
I pomodori delle categorie "Extra" e I devono essere praticamente omogenei per quanto riguarda la maturità e la colorazione. Inoltre, per i pomodori "oblunghi", la lunghezza deve essere sufficientemente uniforme.
La parte visibile del contenuto dell'imballaggio deve essere rappresentativa dell'insieme.

B. Condizionamento
I pomodori devono essere condizionati in modo che sia garantita una protezione adeguata del prodotto.
I materiali utilizzati all'interno dell'imballaggio devono essere nuovi, puliti e di sostanze che non possano provocare alterazioni esterne o interne dei prodotti. L'impiego di materiali ed in particolare di carte o marchi recanti indicazioni commerciali è autorizzato soltanto se la stampa o l'etichettatura sono realizzate con inchiostro o colla non tossici.
E' vietata l'apposizione di un timbro o di un'etichetta sui pomodori stessi.
Gli imballaggi devono essere privi di qualsiasi corpo estraneo.



VI. DISPOSIZIONI RELATIVE ALLE INDICAZIONI ESTERNE

Ogni imballaggio deve recare, in caratteri raggruppati su uno stesso lato, leggibili, indelebili e visibili all'esterno, le indicazioni seguenti:

A. Identificazione
Imballatore e/o speditore: nome e indirizzo o simbolo di identificazione rilasciato o riconosciuto da un servizio ufficiale. Tuttavia, in caso di utilizzazione di un codice (identificazione simbolica), è necessario indicare accanto al codice la dicitura "imballatore e/o speditore" (o un'abbreviazione equivalente).

B. Natura del prodotto

C. Origine del prodotto
Paese d'origine ed eventualmente zona di produzione o denominazione nazionale, regionale o locale.

D. Caratteristiche commerciali
E. Marchio ufficiale di controllo (facoltativo).